食材（1 份，28 天干式熟成眼肉，320‑350g，厚度 3.5‑4cm）

• 干式熟成眼肉牛排 320‑350g
• 高烟点烹调油（牛油果油 / 葡萄籽油）10ml
• 无盐黄油 30g
• 大蒜 3 瓣（轻拍破，不去皮）
• 新鲜百里香 2 枝、迷迭香 1 小枝
• 粗粒海盐 / 片状海盐；现磨黑胡椒（少量）

后厨原则：不腌制、不重香料，最大保留干式熟成自带坚果、黄油发酵香气，调味极简。

完整制作步骤（米其林后厨「先回温‑高温封壳‑黄油浸香‑静置」标准流程）

1. 回温（关键，干式熟成牛肉比普通牛排更需要）
   
   
   取出真空包装牛排，拆掉包装，置于网架上，室温回温 45‑60 分钟，让肉芯温度回升至 12‑16℃。

依据：冷肉直接下锅，肌肉纤维剧烈收缩，汁水大量流失，容易出现外老内生的灰环，米其林指南专业烹饪要点。

1. 彻底吸干表面水分
   
   
   厨房纸反复按压牛排正反、侧边脂肪，做到表面完全干燥。

原理：表面水分会变成蒸汽，无法形成美拉德焦香外壳；美拉德反应是牛排焦香风味来源，MLA 烹饪指引强调此步骤。

1. 临下锅前调味

   
   

   两面、脂肪边均匀撒粗海盐，少量黑胡椒。不要提前久腌，盐放置过久会析出肉中水分。
2. 铸铁锅高温封壳（Sear）

   
   

   厚底铸铁锅烧至高温，微微冒烟，倒入高烟点油；放入牛排，不翻动。

• 正面煎 2‑2.5min，获得深棕焦香壳；翻面同样 2‑2.5min；
• 立起牛排，把脂肪侧边全部煎透，逼出脂肪香气。

1. 黄油香草浸香（Arroser，米其林标志性操作）
   
   
   转中高火，下入黄油、拍碎大蒜、百里香、迷迭香；黄油融化起泡沫后，不断用勺子舀滚烫黄油反复浇淋牛排表面，持续 60‑90 秒。

不把香料直接压在肉上，依靠热黄油萃取香气，不掩盖熟成本味。

1. 烤箱收尾（厚块牛排必做，探针温度计控温）

   
   

   放入预热 180℃烤箱，3‑6 分钟；探针温度计插入肉芯：

   
   

   ✅干式熟成推荐：肉芯 54‑57℃（三分‑五分熟，Medium‑Rare），此温度油脂充分融化，坚果发酵风味表现最佳；不建议超过 60℃，肉质容易干柴（熟成肉本身水分偏低）。
2. 静置醒肉（不可省略）

   
   

   取出牛排放在网架上，松散盖上锡纸，静置 8‑10 分钟，让肉汁重新回流肌肉内部，切开汁水不会大量外流。
3. 出品装盘

   
   

   斜向厚切，约 1.2‑1.5cm；切面撒少量片状海盐提味。

经典搭配选项：香煎鸭油土豆块、黄油芦笋；不建议厚重黑椒、红酒浓汁，酱汁会掩盖干式熟成核心发酵坚果香气。

关键工艺 & 安全提示（来自 EFSA、MLA）

1. 熟成的风干硬壳必须全部修剪去除，只使用内部肉质，外壳禁止入菜
2. 干式熟成肉不建议做全熟，本身水分经挥发减少，全熟极易干柴，破坏熟成价值；
3. 全程冷链储存，0‑4℃，开袋尽快烹制；
4. 不要用水冲洗牛排，吸水纸吸干即可，冲洗会引入杂菌，破坏肉表面结构。